Réussir sa sauce hollandaise sans la voir tourner
La sauce hollandaise a mauvaise réputation : on la dit capricieuse, prompte à tourner. En réalité, elle obéit à quelques règles physiques simples. Une fois comprises, elle se réussit sans mal et sublime asperges, poissons pochés et œufs bénédictine.
Une émulsion, pas une cuisson
La hollandaise est une émulsion chaude de jaunes d'œufs et de beurre clarifié. Le principe : incorporer la matière grasse peu à peu dans les jaunes montés, pour que les deux se lient sans se séparer. Toute la difficulté tient à la température. Trop chaude, la sauce coagule et devient granuleuse ; trop froide, elle ne prend pas.
Travaillez au bain-marie, sur une eau frémissante mais jamais bouillante, et retirez régulièrement le bol du feu pour maîtriser la chaleur.
Le geste qui fait tout
Fouettez d'abord les jaunes avec une cuillerée d'eau froide jusqu'à obtenir un ruban mousseux et onctueux : c'est le sabayon. Incorporez alors le beurre clarifié tiède en un mince filet, sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. La sauce épaissit et nappe la cuillère. Assaisonnez de sel, d'un trait de jus de citron et d'une pointe de poivre blanc.
Rattraper une sauce qui tourne
Tout n'est pas perdu si la sauce se sépare. Un peu granuleuse ? Fouettez énergiquement une cuillerée d'eau glacée pour la resserrer. Complètement tranchée ? Repartez d'un jaune frais dans un bol propre et incorporez la sauce ratée petit à petit, comme un nouveau beurre.
Préparez-la au dernier moment, car elle ne se réchauffe pas. Servie tiède sur des asperges vertes croquantes, elle transforme un simple légume de saison en petit moment de grâce.
